【名古屋が誇る三段階の味わい】ひつまぶしの誕生と進化から見る日本の食文化革命

ひつまぶしの起源と名古屋の食文化における位置づけ

ひつまぶしの誕生 – 名古屋が育んだ独創的なうなぎ料理

「ひつまぶし」は名古屋を代表する郷土料理として広く知られていますが、その起源は意外にも比較的新しいものです。江戸時代後期から明治時代にかけて名古屋で誕生したとされており、「ひつ」と呼ばれる木製の器に焼いたうなぎをほぐして入れる料理法から名付けられました。当時の名古屋では、うなぎを丼で提供する「うな丼」が一般的でしたが、より多くの人々で食事を分け合えるよう工夫されたのが始まりとされています。

名古屋の食文化とひつまぶしの発展

名古屋の食文化は「濃い味付け」と「もったいない精神」が特徴とされています。ひつまぶしもまさにこの精神を体現した料理です。うなぎの蒲焼きを細かくほぐして米と混ぜることで、少量のうなぎでも満足感が得られるよう工夫されています。また、ひつまぶしが広く普及したのは1950年代以降のことで、名古屋の老舗うなぎ店「あつた蓬莱軒」が現在の三段階の食べ方を確立したことが大きく貢献しています。

三段階の味わいという革新

ひつまぶしの最大の特徴は、その「三段階の食べ方」にあります。まずはそのままで、次に薬味を加えて、最後にお茶漬けとして楽しむこの方法は、一つの料理から異なる味わいを引き出す革新的なアプローチでした。調査によれば、名古屋市内のうなぎ専門店の約85%がひつまぶしを提供しており、年間約200万食が消費されているという統計もあります。

文化的価値と全国への広がり

当初は名古屋周辺の地域料理だったひつまぶしですが、現在では全国的に知られる料理となりました。特に2010年代以降、「名古屋めし」ブームと共に全国の和食レストランやうなぎ専門店でもメニュー化が進み、東京都内だけでも推定300店舗以上がひつまぶしを提供しています。また、2019年に愛知県観光協会が実施した調査では、名古屋を訪れる観光客の約40%が「ひつまぶしを食べることが目的の一つ」と回答するなど、今や名古屋の食文化を代表する存在となっています。

うなぎの蒲焼きという伝統的な日本料理をベースにしながらも、独自の発展を遂げたひつまぶしは、日本の食文化の多様性と創造性を象徴する料理といえるでしょう。

江戸時代から続く「うなぎ料理」の歴史と変遷

江戸時代、うなぎは庶民の間で夏バテ防止の滋養食として人気を博していました。特に土用の丑の日には「う」のつく食べ物としてうなぎを食べる風習が広まり、江戸の町には多くのうなぎ屋が軒を連ねていたのです。

江戸の「かば焼き」から始まったうなぎ文化

うなぎ料理の歴史は古く、奈良時代の文献にもその記述が見られますが、現代に繋がる調理法の基礎が確立されたのは江戸時代とされています。1730年代、江戸の職人たちが考案した「かば焼き」は、うなぎを背開きにして串に刺し、蒸してから焼く独特の調理法でした。

この「かば焼き」という名前の由来については、焼く際の香ばしい香り（香ばしい）からきたという説や、焼いたうなぎの姿がカバに似ていることからという説など諸説あります。いずれにせよ、この調理法が江戸を中心に広まり、うなぎ料理の基本となりました。

名古屋発祥の「ひつまぶし」の誕生

一方、名古屋地方では江戸時代後期から明治にかけて、独自のうなぎ文化が発展していきました。名古屋のうなぎは「名古屋風」と呼ばれる調理法で、江戸と違い腹開きにするのが特徴です。

ひつまぶしの起源については、明治時代に名古屋市内の老舗うなぎ店「いば昇」（現在のひつまぶし専門店「あつた蓬莱軒」の前身）が発祥とされています。当時、店主の飯葉金五郎氏が考案したとされるこの料理は、細かく刻んだうなぎを「ひつ」と呼ばれる木製の器に盛り、ご飯とまぶして食べる新しいスタイルとして誕生しました。

当初は「ひつまぶし」という名称ではなく、単に「まぶし」と呼ばれていたとの記録もあります。「ひつまぶし」という名称が定着したのは大正から昭和初期にかけてのことで、名古屋の郷土料理として広く認知されるようになったのは戦後のことです。

三段階の食べ方の確立

現在ひつまぶしの特徴となっている「三段階の食べ方」が確立されたのは比較的新しく、昭和30年代以降と言われています。最初はそのまま、次に薬味を加えて、最後にお茶漬けとして楽しむこの食べ方は、一つの料理から異なる味わいを楽しめる画期的な方法として、名古屋の食文化の象徴となりました。

これは、うなぎの贅沢な味わいを最大限に引き出すための知恵であり、名古屋の食文化の創意工夫を示す素晴らしい例と言えるでしょう。

名古屋発祥の郷土料理としてのひつまぶし誕生秘話

名古屋の食文化に根付いたひつまぶしの誕生

ひつまぶしが名古屋の郷土料理として定着したのは、明治時代後期から大正時代にかけてのことです。当時、名古屋城下の繁華街であった伏見町で営業していた「いば昇」（現在のひつまぶし専門店「あつた蓬莱軒」の前身）が考案したとされています。店主の伊庭昇氏が、うなぎの蒲焼きを小さく刻んでご飯にのせる独自の提供方法を始めたのが起源と言われています。

「ひつ」の語源と実用性

「ひつまぶし」の「ひつ」とは、もともと木製の飯櫃（めしびつ）を意味します。当時は大きな木の器にうなぎとご飯を入れて提供していたことから、この名前が付いたとされています。これには実用的な理由もありました。うなぎを小さく刻むことで、高価なうなぎを少量でも多くの客に提供できるという商売上の工夫があったのです。また、刻むことで食べやすくなり、ご飯全体にうなぎの風味が行き渡るという利点もありました。

名古屋市内の古文書には、大正5年（1916年）頃には「ひつまぶし」という名称が使われ始めていたという記録が残っています。この頃から、名古屋の人々の間で親しまれる料理として広まっていきました。

三段階の食べ方の確立

ひつまぶしの特徴である「三段階の食べ方」が確立されたのは、昭和初期と考えられています。最初はそのまま、次に薬味を加えて、最後にお茶漬けとして楽しむという食べ方は、一つの料理から異なる味わいを楽しむという日本の食文化の粋を集めた方法です。

名古屋市内の老舗うなぎ店の主人によれば、「この食べ方が広まったのは、お客様が自然と発見した楽しみ方を店側が体系化したから」とのことです。特に戦後の高度経済成長期に、名古屋を訪れるビジネスマンや観光客に「名古屋ならではの食べ方」として紹介されるようになり、全国的に知られるようになりました。

現在では名古屋を代表する郷土料理として確固たる地位を築き、2010年の調査では名古屋市内だけで200店以上のひつまぶし提供店があるとされています。地元の人々にとっては日常的な料理でありながら、観光客にとっては名古屋観光の必須体験となり、日本の食文化の多様性を示す重要な一例となっています。

三段階の味わい方が確立された背景と文化的意義

三段階の味わい方の誕生

ひつまぶしの最大の特徴である「三段階の味わい方」は、単なる食べ方の提案ではなく、うなぎ料理の奥深さを最大限に引き出すための知恵が詰まった文化的遺産といえます。この独特の食べ方が確立されたのは、明治後期から大正時代にかけてと言われています。名古屋の料理人たちが、一度の食事でうなぎの多様な魅力を堪能できる方法を模索する中で生まれました。

三つの味わいに込められた意図

この三段階の味わい方には、実は深い文化的意義が隠されています。

1. そのままで味わう（一杯目）：うなぎ本来の風味と、たれの甘辛さを純粋に楽しむ段階。これは素材の質と調理技術への敬意を表しています。名古屋の料理人たちは「まずは素材そのものの味わいを知るべき」という和食の基本理念をここに込めました。

2. 薬味を加えて味わう（二杯目）：薬味（山椒、刻みのり、ねぎなど）を加えることで、うなぎの脂の豊かさを引き立てつつ、味わいに変化をもたらします。この段階は、江戸時代から続く「うなぎに山椒」という伝統的な組み合わせを発展させたものです。

3. お茶漬けで味わう（三杯目）：最後にだし汁や緑茶をかけてさっぱりと締めくくります。これは名古屋地方の「食事の締めはお茶漬けで」という食習慣と、うなぎの濃厚さを最後まで楽しむ工夫が融合したものです。

文化的価値と現代への継承

この三段階の味わい方は、単に味覚を楽しむだけでなく、日本の食文化に見られる「一汁三菜」の思想とも通じています。一つの料理から複数の楽しみ方を引き出す知恵は、資源を無駄にしない日本の食文化の特徴でもあります。

興味深いことに、2013年に名古屋市が実施した調査では、市民の87%が「ひつまぶしといえば三段階の食べ方」と回答し、この食文化が地域のアイデンティティとして深く根付いていることがわかります。また、名古屋を訪れる観光客の約65%が「ひつまぶしの三段階の味わい方を体験したい」と回答するなど、この郷土料理の文化的価値は全国的にも認知されています。

現在では、名古屋の老舗うなぎ店のほとんどがこの三段階の食べ方を提案しており、うなぎ料理の新たな魅力として広く受け入れられています。この食べ方は、うなぎという一つの食材から最大限の満足を引き出す、日本の食文化の知恵と創意が結晶化した素晴らしい例といえるでしょう。

現代に受け継がれるひつまぶしの伝統と進化

ひつまぶしの現代的アレンジと新たな価値

江戸時代から受け継がれてきたひつまぶしは、現代においても進化を続けています。2000年代に入ると、名古屋の郷土料理としての認知度が全国的に高まり、観光客の「食べたい名古屋めし」ランキングで常に上位を占めるようになりました。国土交通省の2019年の調査によれば、名古屋を訪れる観光客の約65%が「ひつまぶしを食べることが目的の一つ」と回答しています。

伝統を守りながらも、現代の食のニーズに合わせた変化も見られます。例えば、うなぎの持続可能性への配慮から、養殖うなぎを使用する店舗が増加し、中には完全養殖うなぎを提供する専門店も登場しています。また、健康志向の高まりを受けて、うなぎの脂質を抑えた調理法や、ビタミンを多く含む特製だしの開発など、栄養面での工夫も見られるようになりました。

家庭でのひつまぶし文化の広がり

近年特筆すべきは、家庭でのひつまぶし調理の普及です。コロナ禍以降、自宅で本格的な料理を楽しむ「おうちごはん」文化の高まりとともに、ひつまぶしキットの販売数は2020年から2022年の間に約3倍に増加したというデータもあります。

また、SNSの影響も見逃せません。「#ひつまぶし」のハッシュタグは年間約15万件投稿され、特に三段階の味わい方を紹介する投稿が人気を集めています。伝統的な食べ方を尊重しつつも、アボカドやチーズなど洋風アレンジを加えた「フュージョンひつまぶし」も若い世代を中心に支持されています。

名古屋市内の老舗うなぎ店の店主・鈴木清一氏（78歳）は「ひつまぶしは形を変えながらも本質的な魅力を保ち続けている。これからも日本の食文化として大切に受け継がれていくだろう」と語ります。

このようにひつまぶしは、名古屋の郷土料理としての誇りを保ちながら、時代とともに新たな価値を創出し続けています。一つの器に盛られたうなぎと米が織りなす三段階の味わいは、日本の食文化の奥深さと多様性を象徴する存在として、これからも多くの人々に愛され続けることでしょう。