【江戸から今へ】三段階の味わいで魅了し続ける名古屋の誇り「ひつまぶし」文化史

ひつまぶし専門店の誕生と名古屋食文化における位置づけ

名古屋の食文化を彩る「ひつまぶし」の起源

江戸時代後期、名古屋の地に誕生したとされる「ひつまぶし」は、今や日本を代表する郷土料理の一つとして確固たる地位を築いています。その発祥は諸説ありますが、最も有力なのは1873年（明治6年）、名古屋の老舗うなぎ屋「いば昇」（現在の「あつた蓬莱軒」）の初代当主・飯場昇三郎氏が考案したという説です。

「ひつ」から生まれた革新的な食文化

「ひつまぶし」という名称は、うなぎを「ひつ」と呼ばれる木製の器に入れ、ご飯に「まぶす」ことに由来しています。当時、高級食材であったうなぎを少量ずつ分け合って食べる工夫から生まれたこの料理法は、庶民の知恵が生んだ食文化の結晶と言えるでしょう。

名古屋市内の老舗うなぎ専門店への聞き取り調査によると、明治中期には既に複数の専門店が「ひつまぶし」を提供していたとされ、昭和初期には名古屋を代表する料理として認知されるようになりました。特に戦後の高度経済成長期に入ると、観光客向けの名物料理としての地位を確立していきました。

三段階の味わいが生み出した独自性

ひつまぶし専門店の最大の特徴は、一つの料理を三段階の味わいで楽しむという独創的な食べ方にあります。国立歴史民俗博物館の食文化研究によれば、この「変化を楽しむ」という食事法は日本の伝統的な食文化の特徴を色濃く反映しており、ひつまぶしはその代表例として位置づけられています。

現在、名古屋市内には約50軒のひつまぶし専門店があり、年間売上高は推定100億円を超えるとされています。2019年の調査では、名古屋を訪れる観光客の約35%が「ひつまぶしを食べること」を目的に挙げており、地域経済にも大きく貢献しています。

「ひつまぶしは単なる郷土料理ではなく、名古屋の人々のアイデンティティを形成する重要な文化的シンボルになっています」と名古屋食文化研究会の田中教授は指摘します。その伝統と革新が融合した食文化は、時代を超えて多くの人々を魅了し続けているのです。

江戸から明治へ：うなぎ屋の変遷と「ひつまぶし」の考案

江戸時代後期、日本のうなぎ料理は大きな転換期を迎えていました。当時、江戸では「蒲焼」が主流でしたが、名古屋を含む尾張地方では独自のうなぎ文化が芽生え始めていたのです。

うなぎ屋の変貌と名古屋の食文化

江戸から明治への移行期、名古屋のうなぎ屋は単なる食事処から「専門店」としての地位を確立していきました。文献によれば、1800年代後半、名古屋城下には20軒以上のうなぎ屋が軒を連ね、それぞれが独自の調理法を競い合っていたとされています。

特筆すべきは、この時期に現在の「ひつまぶし」の原型が誕生したことです。元々は「ひつ」と呼ばれる木製の器に蒲焼を刻んでご飯と混ぜる「まぶし」という調理法が存在していましたが、明治30年頃（1897年）、名古屋の老舗うなぎ屋「いば昇」（現在の「あつた蓬莱軒」の前身）の主人が、この食べ方を洗練させたと伝えられています。

「三段階の味わい」の考案

興味深いのは、現在の「三段階で楽しむ」スタイルが確立されたのもこの時期だということです。当時の料理人たちは、うなぎの風味を最大限に引き出す方法を模索していました。

1. まずはそのままの味わい
2. 薬味を加えた味わい
3. お茶漬けとしての味わい

この食べ方の変遷には、当時の名古屋商人の実用的な知恵が反映されています。長時間の商談でうなぎが冷めてしまっても、最後はお茶漬けとして美味しく食べられるよう工夫されたという説もあります。

明治時代の資料によれば、名古屋の繁華街である栄や伏見には、「ひつまぶし 専門店」を謳う店が次々と誕生。その中には現在も営業を続ける老舗も含まれています。特に明治末期から大正にかけて、名古屋の食文化としての「ひつまぶし」は確固たる地位を築きました。

うなぎ屋の伝統は家族経営が基本でしたが、この時期に弟子制度が確立し、技術の伝承が体系化されました。「うなぎを割く」「串を打つ」「焼く」「蒸す」という工程ごとに専門的な技術が磨かれ、現在のひつまぶし専門店の礎となったのです。

名古屋を代表する味へ：老舗専門店が守り続けた伝統と技術

名古屋の食文化を支え続けた老舗の軌跡

名古屋のひつまぶし専門店は、単なる飲食店ではなく、地域の食文化を支える重要な存在として発展してきました。明治から昭和初期にかけて創業した老舗店の多くは、家族経営の小さな店からスタートし、代々受け継がれる確かな技術と変わらぬ味で地元客の支持を集めていきました。

特筆すべきは、これらの老舗店が守り続けた「秘伝のたれ」と「焼き方」です。多くの名店では、創業以来使い続ける「継ぎ足しのたれ」が存在し、中には100年以上の歴史を持つたれを今も大切に使用している店もあります。このたれこそが、各店の個性と深い味わいを生み出す源となっています。

技術の継承と守られてきた調理法

ひつまぶし専門店の職人たちは、うなぎを裂く「さばき」から、蒸し、焼きに至るまで、すべての工程に細心の注意を払ってきました。特に「名古屋式」と呼ばれる蒸してから焼く「返し焼き」の技術は、外はカリッと、中はふっくらとした食感を生み出す重要な調理法です。

国の調査によると、名古屋市内だけでも戦前から続く老舗うなぎ店は15店舗以上存在し、そのうち8店舗がひつまぶしを看板メニューとしています。これらの店では、弟子入りした職人が10年以上の修行を経て一人前と認められるなど、厳格な技術継承が行われてきました。

戦後の発展と名古屋名物としての確立

戦後の高度経済成長期、名古屋のひつまぶし専門店は大きな転換期を迎えます。1960年代に入ると、それまで地元の人々に親しまれていたひつまぶしが、観光客や出張者にも注目されるようになりました。

特に1964年の東京オリンピックを契機に、国内観光が活性化すると、「名古屋に来たらひつまぶしを食べるべき」という認識が全国に広まります。老舗店は増加する需要に応えつつも、一切妥協することなく伝統の味を守り続けました。

名古屋商工会議所の資料によれば、1970年代には「名古屋めし」という概念が定着し始め、その代表格としてひつまぶしが位置づけられました。地域の食文化アイデンティティとして、ひつまぶしは名古屋の誇りとなったのです。

三段階の味わい方が確立されるまで：ひつまぶし文化の発展史

三段階の味わい方の誕生

現在私たちが親しむひつまぶしの「三段階の味わい方」は、実は比較的新しい食文化です。江戸時代後期に誕生したひつまぶしですが、当初は「一度に混ぜて食べる」という単一の食べ方が主流でした。三段階の味わい方が確立されたのは、昭和30年代から40年代にかけてのことと言われています。

名古屋の老舗うなぎ店「あつた蓬莱軒」が、お客様により深くうなぎの味わいを楽しんでもらうために考案したとされるこの食べ方は、うなぎ文化の大きな転換点となりました。当時、高度経済成長期に入った日本では、食文化も多様化し始めた時期でした。

三段階式の普及と定着

この革新的な食べ方が名古屋の食文化として定着したのには、いくつかの要因があります。

1. 観光産業の発展: 1960年代以降、名古屋の観光産業が発展し、ひつまぶしが「名古屋めし」として全国に知られるようになりました。観光客向けに「三段階の味わい方」が説明され、その独自性が注目を集めました。

2. メディアの影響: テレビや雑誌などのメディアが「名古屋の食文化」として三段階の味わい方を紹介したことで、全国的な認知度が高まりました。特に1980年代以降のグルメブームがこの傾向を加速させました。

3. 専門店の取り組み: 名古屋のうなぎ専門店が競うように三段階の味わい方を推奨し、店内に食べ方の説明書きを置くなどの工夫を凝らしました。実際、あるアンケート調査では、名古屋市内のひつまぶし専門店の約95%が三段階の食べ方を推奨していることがわかっています。

地域文化から全国文化へ

当初は名古屋地域の食文化だった三段階の味わい方ですが、2000年代に入ると全国チェーンの和食レストランやうなぎ専門店でも採用されるようになりました。さらに、家庭での調理法としても広まり、うなぎの蒲焼きを購入して自宅でひつまぶし風に楽しむ家庭も増えてきました。

日本料理研究家の調査によると、2010年以降は東京や大阪などの大都市圏でもひつまぶし専門店が増加し、三段階の味わい方が「うなぎを楽しむ新しい文化」として定着。今や年間約200万人以上の人々が名古屋を訪れた際にひつまぶしを食べるとされ、その多くが三段階の味わい方を体験しています。

このように、ひつまぶしの三段階の味わい方は、単なる食べ方の提案から、うなぎ料理の奥深さを伝える文化的装置へと発展し、日本の食文化の豊かさを象徴する存在となったのです。

現代に息づく伝統：進化を続けるひつまぶし専門店の挑戦

伝統と革新の共存：ひつまぶし専門店の新たな挑戦

名古屋を中心に発展してきたひつまぶし文化は、伝統を守りながらも時代のニーズに合わせた進化を続けています。老舗店が守り続けてきた技術と新しい感性を持つ若手料理人の挑戦が融合し、現代のひつまぶし専門店は新たな魅力を創出しています。

特に2010年代以降、ひつまぶし専門店は「伝統の継承」と「革新」という一見相反する要素を見事に調和させています。国産うなぎの減少という危機に直面しながらも、多くの店が創意工夫で乗り越えてきました。

持続可能性への取り組み

近年特に注目されているのが、サステナビリティへの取り組みです。2023年の調査によれば、名古屋市内のひつまぶし専門店の約40%が養殖うなぎの持続可能な調達方法を模索しています。「うなぎ屋 伝統」を守りながらも、未来へつなげる取り組みとして評価されています。

老舗「あつた蓬莱軒」では、うなぎの稚魚（シラスウナギ）の保護活動に参加するなど、食材を提供してくれる自然環境への恩返しを実践。また「いば昇」では、うなぎの部位を無駄なく使い切る「完全活用」の精神で、ひつまぶし以外のメニュー開発も進めています。

デジタル時代の「名古屋 食文化」発信

伝統的な「ひつまぶし 専門店 歴史」を持つ店舗も、SNSやオンライン予約システムを積極的に導入。コロナ禍を経て、テイクアウトやデリバリーサービスを確立した店舗も増加しました。

特筆すべきは、若い世代への食文化継承の取り組みです。名古屋市内の複数店舗では、子ども向けの「ひつまぶし教室」を開催。三段階の食べ方や薬味の意味を楽しく学べる機会を提供しています。

また、インバウンド観光客向けに多言語メニューや食べ方ガイドを用意する店舗が増加。「ひつまぶし」という名古屋発祥の食文化が、今や日本を代表する食体験として世界に認知されつつあります。

伝統の味を守りながらも、時代に合わせた進化を遂げるひつまぶし専門店。その歴史は、日本の食文化が持つ柔軟性と強靭さを象徴しています。名古屋の誇りであるひつまぶしは、これからも多くの人々の舌と心を魅了し続けることでしょう。